豆腐日常见到的大约有四种，第一种是用石膏点制的，通常叫石膏豆腐或南豆腐。第二种足用盐卤点的，通常叫卤水豆腐或北豆腐。第三种是用葡萄糖内脂点的大家都叫内脂豆腐或盒豆腐。第四种豆腐不常见，是用豆腐下来的酸浆水点的，我们管它叫浆水豆腐或酸浆豆腐。简单的说，酸浆豆腐是将制作豆腐过程中压出来的浆水盛在一个专用缸内，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，再用酸浆做为“引子”兑清水点制而成。其原理类同与用“面肥”来蒸馒头相同。浆水豆腐营养美味，大人小孩都爱吃，浆水豆腐吃起来香，做起来却是一门绝活。

  浆水豆腐不用卤水不用石膏，是洗马林的一大特色，浆水豆腐制作技艺大约明初的时候就有了，在张家口市万全区洗马林镇及周边村里，传承距今已有500多年历史。过去家家都会做，因大费事又挣不到钱做的人越来越少了，现在还有几家，王万军家是村里做的最好的，现在还是用老传统制做。王万军老人今七十多岁了，身体倍棒，孩子外出打工，做豆腐全靠老俩口，老王夫妻二人从早上四点起床，20斤豆子一锅，出19块豆腐，每天做四锅，一天能挣1百多块钱，慢工出细活，他家的豆腐根本不用推出去卖，每天在家里豆腐就被抢光了，供不应求。

  浆水豆腐是传统工艺制作，不需要添加卤水等，点豆腐用的是浆水，豆腐浆水经乳酸菌发酵而成的酸浆，这浆水点成的豆腐，具有滑嫩适口、豆香浓郁等特点，刚压出的浆水可暍，一点也不酸，回味还有点甜很好暍，但一会就开始变酸，然后越来越酸，放入缸里就是浆水，点豆腐就用它在，王万军他的豆腐坊里有一个浆水坛子，用掉几瓢在添上几瓢，周而复始，老人讲过去家里养几口猪，他用浆水喂猪，猪毛又黑又，煮熟后膘虽肥而不腻，而他本人也常暍，椐他回忆这么多年，连个头痛脑热小灾小病都没有，不知和这酸浆水有没有关系。

  浆水豆腐其制作的主要原料是黄豆，王万军他家用的是本地非转基因的豆子，虽出成少些，但味好吃。豆子经过浸泡、打磨成浆，豆腐压成块。该豆腐质地细嫩，色泽清白如玉，含有丰富的蛋白质。

  做浆水豆腐第一道工序就是把泡胀的豆子磨成浆，磨好了浆，之后倒进锅里，把豆浆烧开，这点和其它豆腐不一样，石膏豆腐盐卤豆腐是先过罗，后熬浆，洗马林是一起煮，煮开后再用豆腐包过滤去渣，豆渣除了喂猪，也能做菜吃。

  豆浆熬好了，王万军的直接锅里盛出来，喜欢甜口的可以加些白糖，冬日，凉碗热豆浆，闻一下，沁人心脾，吱一口，含在嘴里，豆香浓厚，隐隐一股新鲜牛奶的味道，跃上舌尖，岂是一个美字了得！

  浆过完罗，又重新放在锅里就开始点豆腐了。浆水豆腐质量的好坏全在这“点”的功夫上，用上好的酸浆水点出的豆腐、活、细、绵、精、嫩，后味清幽淡远，略带甘甜，不像用传统的石膏、卤水等化学原料点制的那样发涩发苦。老王用大勺子舀出浆水，慢慢倒进盛着豆浆的缅锅里，边倒边用小勺搅动，豆浆一遇见浆水，很快就有白花花的豆花出现。

  点要得法，每隔四五分钟点一次酸浆水，需一勺一勺慢慢点，性急不得，如此数回，待豆花一层层结块，就成了豆花，豆花一团团的和水泾渭分明，这是豆腐的雏形，将其盛出，这时轻轻捞起，和入模具用豆包布包好，打包做成包袱状，随后装压杠挤压，将多余水分挤压出来上，直至豆腐成型。全程没有化学物质的污染，所有工序都遵循和继承古老手法，做出的豆腐原汁原味，清香可口，深受人们的喜爱。打开后色泽清白如玉，一股酸香气扑鼻而来，令人垂涎。

来源：头条（随园食话）

编辑：子玉哥哥

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