在张家口怀安县怀安城，每天清晨三点半，各个豆腐皮作坊就已经开始忙碌了。拥有六百多年历史的怀安豆腐皮与怀安城几乎同龄。据传，明洪武二十六年修建怀安城落成时，县令下令庆贺三天。城里的豆腐店武老汉为庆贺，根据自己做豆腐的经验巧制而成豆腐皮，并把技艺传给大家。做豆腐皮的人家多了，怀安城豆腐皮渐成气候。

  做豆腐皮先从泡豆子开始，制作豆腐皮用的是去皮的黑豆子。黑豆有许多功效，可以补肾也可以养颜美容。

  黑豆去皮后，要去除本身的腥味，需要在水中浸泡七八个小时。浸泡中对水温也有要求，夏天冷水、冬天温水。

  水分充分浸入豆子后，才会把它们捞出来，放入磨浆的机器。上辈人都是放在磨上磨，到了现在，换了机器省了不少力气，老人们依然觉得在那个早已被换走的磨盘上磨豆子，味道可能会更好。

  磨黑豆的同时，灶上的铁锅里也在烧着底水，把磨好的浆液放入底水中烧开，被称作“烧坯”。乳黄或乳白的浆液在铁锅中逐渐凝固，类似豆腐脑。随后是滤渣，在锅灶的上方悬挂一大块笼布，将烧好的豆浆过滤，分离豆浆中的粗糙杂质，使豆腐更细腻。

  一般要过两次浆，为的是让豆浆更纯净，做豆腐皮时才会又薄又匀。

  在烧坯的过程中，要留一些浆。经过密封发酵后，这些新鲜的浆汁在乳酸菌的作用下变酸，成为酸浆。酸浆是决定豆腐皮口感好坏的关键。酸浆一般是前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，酸值过度就不能用了。

  豆腐发嫩，这就证明酸浆点得恰到好处。点浆之后，浆汁凝固，需要用勺细细地把凝固的浆汁打碎。再用碗，将其舀出来，分层叠放在模子里事先铺好的布上。

点浆和舀皮很关键。制作酸浆要能看色、闻味儿，点浆时，放入酸浆要看准火候。

  舀皮时一层布一层豆腐，豆腐放在布上要均匀，压皮后，豆腐皮才会均匀。舀皮是个既费时间又需要技术的话。

  经过压皮、扯皮，最后从布上扯下来的豆腐皮，就算揉成一团，都不会掉角，也少有裂缝，十分筋道，这正是怀安豆腐皮的独到之处。再经过叠皮和煮皮，怀安豆腐皮就可以出锅了。

 怀安豆腐皮能保持独特，还因为怀安的水。城南的水沟口河分东、西两支环绕怀安城，年平均降水量380毫米虽然使支流细弱，但怀安的水质仍然良好，纯净、含碱量小。

  水，是怀安人的骄傲，也成就了怀安豆腐皮绵润的口感。没有怀安的水，豆腐皮不润。有人曾去外地做过豆腐皮，但味道不同，什么都一样，只有水不同。

  怀安县属浅山丘陵区，农民自古就有种植谷黍、豆类等小杂粮的习惯，黑豆正是其中之一。与其他杂粮相比，在蛋白质的提供上，黑豆是唯一能和肉类抗衡的植物。

  怀安豆腐皮好吃卖的人也多，小到推着车子卖豆腐皮的小贩，大到一家连开几个作坊，豆腐皮遍布大街小巷。

  怀安城豆腐皮在几百年和几代人的传承过程中，让怀安成豆腐皮逐渐开始名声在外，则是因为李自成、慈禧太后的赞许。明崇祯十七年三月，李自成率军路过怀安城，为了不惊扰百姓，就夜宿怀安城郊外。百姓为表感激，连夜赶制了一批豆腐皮犒劳大军。闯王吃后，赞叹不已。清光绪二十六年，慈禧太后和光绪皇帝西逃时途经怀安进膳，也对怀安城豆腐皮大加赞赏。从此，怀安城豆腐皮久传不衰。

豆腐皮的制作过程很有讲究，用豆腐皮做的各种冷、热、荤、素菜，其味道之香，真是名不虚传。

（来源：张家口人）

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